Tra i cereali che preferisco c’è il grano saraceno! Ho imparato a conoscerlo circa 10 anni fa, quando ho cominciato la rotazione dei cereali per colpa della mia intolleranza al frumento e per necessità ho imparato ad usarlo in cucina.
Il grano saraceno è un cereale che non appartiene alla solita famiglia delle graminacee, è una pianta spontanea introdotto in Occidente durante il Medioevo. Non è un cereale di largo consumo, ma è comunque parecchio conosciuto. E’ privo di glutine quindi perfetto per gli intolleranti al glutine o per i celiaci.
Contiene molte fibre e proteine, vitamine e sali minerali. Se ne ricava una farina non raffinata che mantiene tutte le sue proprietà inalterate. Perché non introdurlo nella nostra routine? Nell’articolo vi spiegherò perché amo questo cereale, in quale ricette lo utilizzo e come utilizzarlo nella dieta di tutti i giorni.
Il chicco del grano saraceno
E’ molto morbido, se molto fresco si può anche consumare a crudo, nella insalate o nello yogurt della colazione, per esempio. Io lo uso più frequentemente bollito. E’ perfetto per accompagnare una calda e confortevole vellutata invernale. La mia preferita è la vellutata di zucca e carote che cucino semplicemente mettendo in una casseruola a secco le verdure tagliate a pezzetti, con una bella cipolla dorata. Faccio rosolare il tutto, poi aggiungo l’acqua fredda. Faccio ammorbidire le verdure, frullo ed insaporisco con sale grosso e paprika affumicata. Servo la vellutata nel piatto e al centro metto due cucchiai di grano saraceno bollito in acqua bollente salata, un filo d’olio a crudo ed il piatto è pronto!
Un’altra super ricetta l’ho assaggiata al mare diversi anni fa. E’ un’insalata di grano saraceno bollito, abbinato ad un humus di ceci classico (ceci lessi frullati con succo di limone, olio, sale, pepe, cumino, paprika dolce, tahina e prezzemolo) e gamberoni al vapore.
La farina di grano saraceno
La farina che si ricava dal chicco ha un aspetto “brizzolato” ed è perfetta in piccole dosi per aggiungere carattere alle ricette, soprattutto in quelle senza glutine. Ha un sapore rustico, deciso e prorompente. Ho imparato a servirmene in cucina, soprattutto nelle ricette senza glutine, perché regala quel tocco rustico e quelle fibre che spesso mancano alle farine senza glutine più comuni, come riso, fecola, maizena…
Ovviamente avendo un sapore molto particolare e coprente non ne uso mai troppa. Per esempio nei pancakes della colazione uso (per 2 persone) 3 uova, 2 cucchiai di farina di riso e 1 cucchiaio soltanto di farina di grano saraceno (1 a 3 insomma), poi lievito e una banana schiacciata.
Uso la farina di grano saraceno nelle crostate, soprattutto nelle crostate senza glutine, per dare sapore e colore. Nelle crostate senza glutine utilizzo 200g farina di riso, 50g farina di grano saraceno, se posso uso aggiunto 2 tuorli per legare il composto, 50g zucchero integrale, 70g olio o burro, un pizzico di sale e 5g lievito per dolci vanigliato.
Un’altra crostata che adoro (con glutine però) è con farina di farro e grano saraceno, marmellata di mirtilli rossi e mandorle – una simil Linz torte. Ingredienti: 200g farina di farro, 50g farina di grano saraceno, 40g farina di mandorle, 50g zucchero integrale, 5g lievito per dolci, un pizzico di sale, 70g olio girasole, 60-80g acqua + marmellata di mirtilli rossi.
Uso questa farina anche nel pane, in generale la tengo in considerazione ogni volta che ho bisogno di arricchire un impasto. L’ultima volta che ho preparato la pizza con la farina manitoba (ottima per la sua forza nella lievitazione) ho aggiunto anche 3 cucchiai di farina di grano saraceno per dare colore ed un aspetto semi integrale alla ricetta.
Se pensate, anche la polenta taragna è un mix tra farina di mais e farina di grano saraceno ed è una versione più ricca e rustica della classica polenta. Si abbina a sapori più decisi, selvaggina, cavallo o legumi al sugo ma molto speziati.
L’unica ricetta in cui uso solo farina di grano saraceno è il pane di grano saraceno, che però poi abbino a sapori particolari: in versione salata mi piace con salmone affumicato e insalata condita con una vinaigrette alla senape o zucchine al forno insaporite con la pasta di miso. Nella versione dolce lo abbino invece a marmellata di mirtilli neri o rossi, con burro o yogurt vaccino o vegetale.
Stavo per dimenticare che utilizzo la farina di grano saraceno anche per le panature di alcune bistecchine, come le scaloppine di maiale. Regala un sapore speciale ed un aspetto completamente diverso al piatto… Insomma, basta imparare ad usarla, sapere come abbinarla ed il gioco è fatto – per variare un po’ le nostre ricette, la nostra dieta ed il nostro palato.
La pasta di grano saraceno
Ha un colore scuro, una consistenza croccante o almeno io la preferisco così – per essere precisa – al dente e non troppo morbida. Ha un sapore speciale, non troppo deciso come la sua farina, per questo motivo secondo me è anche molto versatile cioè si abbina tranquillamente ai sughi di tutti i giorni.
Io la adoro con le verdure, con il pomodoro ed anche con il ragù. La abbino spesso alle lenticchie, magari con della passata di pomodoro e la paprika affumicata. Il migliore abbinamento in assoluto però è quello con il sugo di peperoni. Io cuocio i peperoni rossi al forno, poi li faccio raffreddare e tolgo la buccia. Frullo la polpa del peperone con olio, sale, pepe, prezzemolo ed aglio (che sono facoltativi), così ottengo un sugo magnifico che ha l’aspetto di quello al pomodoro ma tutto il sapore dei peperoni.
I fiocchi di grano saraceno
Sono una scoperta recente, quanto meno nella mia dispensa. Li uso da circa 6 anni, da quando ho scoperto l’overnight per colazione. Come si prepara? Io li ho sostituiti all’avena. Mescolate 30g di fiocchi di grano saraceno a circa 100ml di latte (io uso il latte di riso integrale, che è dolce ma non troppo) poi lascio assorbire il liquido – attendo circa 10 minuti – ma si può preparare anche la sera prima e mettere in frigorifero per tutta la notte. Lo arricchisco con mezza mela a tocchetti, mezza banana, 20g di cioccolato fondente al 70% cacao e 30g di nocciole non tostate. Io lo adoro alla follia!
I fiocchi di grano saraceno sono perfetti anche nei cookies senza glutine, vanno tostati in padella e poi frullati con lo zucchero. Ingredienti: 280g farina senza glutine (un mix per dolci sarebbe perfetto perché contiene addensanti che rendono migliore il risultato se in mancanza di uova – la marca migliore in questo campo è delle mie parti, cercate l’Antico Molino Rosso con la Linea Spiga buona) + 50g fiocchi di grano saraceno, 100g zucchero integrale, 1 bustina di lievito per dolci, 100g olio di girasole e circa 80g di latte di soia, una manciata di gocce di cioccolato. Impastate tutto, create delle palline, le schiacciate sulla banda del forno ed infornate. 180 gradi per 15 minuti.